Les Alcools de la Maison Beyer


 

L'ELABORATION

Les fruits sont l'unique matière première des eaux-de-vie françaises. L'arôme, la saveur, la délicatesse des grandes eaux-de-vie de fruits dépendent étroitement de la qualité des approvisionnements. L'habileté du distillateur s'exerce donc dès la sélection des fruits.

LA FERMENTATION DES FRUITS
Soigneusement sélectionnés, les fruits sont recueillis en fûts ou en cuves verrées. Tassés sous leur propre poids, ils forment rapidement une masse pâteuse et sucrée. La fermentation s'établit au bout de deux jours sous l'action des levures naturelles des fruits. La masse se recouvre alors d'écume et devient tumultueuse.

En une dizaine de jours, la plus grande partie du sucre des fruits est alors transformée en alcool. La fermentation est ensuite ralentie pour s'arrêter définitivement après six semaines. Cette étape essentielle est attentivement surveillée par le distillateur et c'est là que son fameux "tour de main" s'impose.

Les fûts et les cuves sont ensuite hermétiquement scellés jusqu'à la distillation.

LA MACÉRATION DES BAIES
Les framboises et les baies sauvages ont une teneur en sucre très faible. Aussi une fermentation ne produirait pratiquement pas d'alcool. Elles doivent donc macérer dans de l'eau de vie pendant un mois au minimum, dans la proportion de 25 litres d'eau de vie à 50° pour 100 kg de fruits, ainsi que le définit la législation. Une légère fermentation se produit pendant cette période. Le mélange est ensuite distillé.

LA DISTILLATION
Elle s'effectue traditionnellement en une seule chauffe dans des alambics en cuivre chauffés au bain-marie. Tour de main et expérience sont alors indispensables pour recueillir uniquement le "coeur" de la chauffe, titrant 65°, en écartant soigneusement les produits imparfaits de la distillation : les "têtes" au goût âcre et éthéré et les "queues" trop riches en alcools supérieurs. Pour produire une bouteille d'eau de vie, il faut 8 kg de fruits pour la Framboise Sauvage, 9 kg pour le Kirsch ou la Mirabelle et 14 kg pour la Poire Williams.

LE VIEILLISSEMENT
"Les eaux-de-vie de fruits, on les met sous le grenier" précise le dicton. C'est une pratique très ancienne qui consiste à placer l'eau-de-vie dans de simples bonbonnes fermées par un linge sous les tuiles du grenier. Les écarts importants de température favorisent l'évaporation des esters et la neutralité du verre permet de préserver totalement la pureté de l'arôme et de conserver l'eau-de-vie blanche, limpide et ardente.

Puissante et dure au sortir de l'alambic, l'eau-de-vie s'assouplit et s'arrondit en vieillissant. La durée exacte du vieillissement fait partie du savoir-faire et du secret du distillateur. Elle peut atteindre plusieurs années.